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5. Ìóêà äëÿ ïèðîãîâ.

Ìóêà äëÿ ïèðîãîâ äåëàåòñÿ èç ïøåíè÷íîé ìóêè ìÿãêèõ ñîðòîâ èëè ïøåíè÷íîé ìóêè ñ íèçêèì

ñîäåðæàíèåì ïðîòåèíà.

6. Êóêóðóçíàÿ ìóêà èëè îâñÿíàÿ ìóêà.

Êóêóðóçíàÿ ìóêà èëè îâñÿíàÿ ìóêà ïîëó÷àþòñÿ ïðè ïåðåìàëûâàíèè ñîîòâåòñòâóþùèõ çåðåí. Ýòîò

ñîðò ìóêè äîáàâëÿåòñÿ òîãäà, êîãäà äåëàåòñÿ õëåá ãðóáîãî ïîìîëà, êàê óñèëèâàþùèé àðîìàò è

óëó÷øàþùèé òåêñòóðó.

Ðàçíûå ñîðòà ìóêè ïîõîæè. Â äåéñòâèòåëüíîñòè èìåííî ïðîöåññ äðîææåâîãî áðîæåíèÿ èëè

àáñîðáèðóþùèå âîçìîæíîñòè ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ ìóêè âëèÿþò íà ïðîöåññ çàìåñà è áðîæåíèÿ òåñòà, à

òàêæå íà è õðàíåíèå ãîòîâîãî õëåáà. Âû ìîæåòå ïîïðîáîâàòü ðàçëè÷íûå ñîðòà ìóêè äëÿ òîãî, ÷òîáû

ñðàâíèòü è âûáðàòü òîò ñîðò, êîòîðûé ñîîòâåòñòâóåò Âàøåìó âêóñó.

7. Ñàõàð.

Ñàõàð — î÷åíü âàæíûé èíãðåäèåíò, ïðèäàþùèé õëåáó ñëàäîñòü è öâåò. Îáû÷íî èñïîëüçóþò

áåëûé ñàõàð. Òåìíûé ñàõàð, ñàõàðíóþ ïóäðó è ñàõàðíóþ ãëàçóðü èñïîëüçóþò ïî âêóñó.

8. Äðîææè.

1 ñò.ë. ñóõèõ äðîææåé =

ñò.ë. ìîìåíòàëüíûõ äðîææåé

2 ñò.ë. ñóõèõ äðîææåé = 1

ñò.ë. ìîìåíòàëüíûõ äðîææåé

5 ñò.ë. ñóõèõ äðîææåé = 3

ñò.ë. ìîìåíòàëüíûõ äðîææåé

Äðîææè äîëæíû õðàíèòüñÿ â õîëîäèëüíèêå, ò.ê. îíè ìîãóò èñïîðòèòüñÿ ïîä âîçäåéñòâèåì êîìíàòíîé

òåìïåðàòóðû. Ïåðåä ïðèìåíåíèåì ïðîâåðüòå ñðîê ãîäíîñòè ïðîäóêòà. Îáû÷íî ïðîáëåìû íà ñòàäèè

ïîäíÿòèÿ òåñòà ñâÿçàíû ñ òåì, ÷òî äðîææè èñïîð÷åíû. Ñïîñîá, êîòîðûé ïðèâåäåí íèæå, ïîìîæåò Âàì

ïðîâåðèòü, ãîäíû ëè äðîææè äëÿ óïîòðåáëåíèÿ.

a) Íàëåéòå

÷àøêè òåïëîé âîäû (45–50°Ñ) â ìåðíûé ñòàêàí.

b) Ïîëîæèòå 1 ÷. ë. áåëîãî ñàõàðà â ÷àøêó è ðàçìåøàéòå, ïîòîì âûñûïüòå â âîäó 2 ÷.ë. äðîææåé.

c) Ïîñòàâüòå ìåðíûé ñòàêàí÷èê â òåïëîå ìåñòî íà 10 ìèí. Íå ðàçìåøèâàéòå âîäó.

d) Ïåíà äîëæíà ïîäíÿòüñÿ ê êðàÿì ÷àøêè, èíà÷å äðîææè èñïîð÷åíû.

9. Ñîëü.

Ñîëü óëó÷øàåò çàïàõ õëåáà è öâåò êîðî÷êè. Îäíàêî ñîëü ìîæåò çàìåäëèòü ïðîöåññ áðîæåíèÿ òåñòà.

Íèêîãäà íå èñïîëüçóéòå ñëèøêîì ìíîãî ñîëè. Åñëè Âû íå õîòèòå èñïîëüçîâàòü ñîëü, íå äåëàéòå ýòîãî.

Áåç ñîëè õëåá áóäåò áîëüøå.

10. ßéöà.

ßéöà óëó÷øàþò òåêñòóðó õëåáà, äåëàþò åãî áîëåå ïèòàòåëüíûì, óâåëè÷èâàþò â ðàçìåðå, äîáàâëÿþò

îñîáûé àðîìàò.

11. Æèð, ñëèâî÷íîå ìàñëî è ðàñòèòåëüíîå ìàñëî.

Æèð äåëàåò õëåá áîëåå ìÿãêèì è ïðîäëåâàåò ñðîê åãî õðàíåíèÿ. Âû ìîæåòå ïîýêñïåðèìåíòèðîâàòü

è âûáðàòü íàèáîëåå ïîäõîäÿùèé âàðèàíò äëÿ Âàñ: ìàðãàðèí, ñëèâî÷íîå èëè ðàñòèòåëüíîå ìàñëî.

Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì ñëèâî÷íîãî ìàñëà èç õîëîäèëüíèêà, åãî íåîáõîäèìî ðàñòîïèòü èëè èçìåëü÷èòü

íà ìàëåíüêèå êóñî÷êè (÷òîáû áûëî ïðîùå ñìåøèâàòü ñ äðóãèìè ïðîäóêòàìè).

12. Ðàçðûõëèòåëü.

Ðàçðûõëèòåëü â îñíîâíîì èñïîëüçóåòñÿ äëÿ òîãî, ÷òîáû òåñòî ïîäíÿëîñü ïðè áûñòðîì ïðèãîòîâëåíèè.

Ðàçðûõëèòåëü âûçûâàåò â òåñòå õèìè÷åñêèé ïðîöåññ âûäåëåíèÿ ãàçà, êîòîðûé íå òðåáóåò äëèòåëüíîãî

âðåìåíè, îáðàçóåò ïóçûðüêè è äåëàåò òåêñòóðó õëåáà ìÿã÷å.

13. Ñîäà.

Òîò æå ïðèíöèï, ÷òî è îïèñàííûé âûøå. Ñîäó ìîæíî èñïîëüçîâàòü â ñî÷åòàíèè ñ ðàçðûõëèòåëåì.

14. Âîäà.

Âîäà — îñíîâíîé èíãðåäèåíò äëÿ âûïåêàíèÿ õëåáà. Âîäà, íàãðåòàÿ äî 20–25°Ñ, íàèáîëåå ïîäõîäèò

äëÿ âûïåêàíèÿ. Âîäà ìîæåò áûòü çàìåíåíà ñâåæèì ìîëîêîì èëè ñìåñüþ âîäû ñ 2% ñóõèì ìîëîêîì,

êîòîðîå óñèëèò çàïàõ õëåáà è óëó÷øèò öâåò êîðî÷êè.

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